آخرین کشف عجیب دانشمندان: فریزری کردن غذا بهتر است یا تازه خوردن؟ + نحوه گرم کردن علمی و یخ زدایی

راز حفظ تازگی و طعم مواد غذایی در طولانی مدت فاش شد! با فریز کردن می‌توانید از بسیاری از مواد مغذی غذاهای خود محافظت کنید.

به گزارش خط سلامت، وقتی صحبت از ترکیب تغذیه‌ای غذا می‌شود، نحوه نگهداری آن می‌تواند تفاوت ایجاد کند.

در حالی که قرار دادن باقیمانده برنج یا ماکارونی در یخچال می تواند نشاسته مقاومی ایجاد کند و فواید بالقوه سلامتی را افزایش دهد، فریز کردن غذا برای گرم کردن مجدد لزوماً ترکیب غذایی غذا را تغییر نمی دهد.

به گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، در طول نگهداری در فریزر تغییر کمی در ارزش غذایی ایجاد می شود.

آیا فریز کردن غذا باعث تغییر آرایش تغذیه‌ای می‌شود؟

اما در نهایت، اینکه آیا فریز کردن غذا باعث تغییر آرایش تغذیه‌ای می‌شود یا نه، بستگی به غذای منجمد شده و اینکه ابتدا بلانچ شده یا پخته شده باشد، دارد.

کریستین کرک پاتریک، MS، RD، متخصص تغذیه گفت: این بستگی به غذا دارد. برخی از غذاها در صورت اعمال حرارت (به عنوان مثال، هنگامی که قبل از انجماد سفید می شوند یا پخته می شوند) فراهمی زیستی بیشتری از مواد مغذی دارند، در حالی که برخی دیگر ممکن است در حالت خام بهتر باشند.

کلسی کوستا، MS، RDN، متخصص تغذیه توضیح داد کریستال های یخ زده ای که هنگام یخ زدن چیزی تشکیل می شوند، بزرگترین دلیل ممکن است برخی مواد مغذی از بین بروند.او گفت: این کریستال‌ها می‌توانند دیواره‌های سلولی را بشکنند و منجر به از دست دادن جزئی برخی از مواد مغذی مانند ویتامین‌های C و ویتامین‌های B که محلول در آب هستند، شود.

کاستا اضافه کرد این تلفات معمولاً بسیار جزئی هستند و برای درک کامل اینکه چگونه انجماد غذا ممکن است بر ترکیب غذایی آن تأثیر بگذارد، تحقیقات بیشتری لازم است.

نحوه تأثیر فریزر روی مواد غذایی

در اینجا نحوه تأثیر فریزر روی مواد غذایی و همچنین نکات ایمنی برای انجماد، یخ زدایی و گرم کردن مجدد غذا آورده شده است.

وقتی به درستی انجام شود، کارشناسان می‌گویند منجمد کردن غذا می‌تواند مواد مغذی موجود در غذاها را در مقایسه با سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی حفظ کند.

کوستا توضیح داد: فرایند انجماد می‌تواند مواد مغذی موجود در غذا را تا حدی با کاهش سرعت از دست دادن ویتامین‌ها حفظ کند که در طول زمان اگر غذا در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری شود، اتفاق می‌افتد.

به عنوان مثال میوه‌ها و سبزیجات منجمد را می‌توان ظرف چند ساعت پس از برداشت در اوج رسیدگی، منجمد کرد و به این مواد مغذی اجازه می‌دهد در آنها مهر و موم شوند. 

از سوی دیگر، او گفت محصولات تازه ممکن است برخی از این مواد مغذی را در مدت زمان ارسال به فروشگاه‌های مواد غذایی از دست بدهند.

کرک پاتریک به یک مطالعه مقایسه ای در سال 2017 در مورد ترکیب مواد مغذی میوه ها و سبزیجات تازه، تازه منجمد و تازه ذخیره شده اشاره کرد. غذای تازه ذخیره شده به عنوان نگهداری در یخچال به مدت پنج روز یا میانگین مدت زمان بر اساس رفتار مصرف کننده تعریف شد.

یافته ها تفاوت معنی داری در محتوای ویتامین ارزیابی شده نشان نداد. در جایی که تفاوت‌های قابل توجهی مشاهده شد، محصولات منجمد عملکرد بهتری نسبت به محصولات منجمد «تازه ذخیره‌شده» داشتند.

نویسندگان این مطالعه به این نتیجه رسیدند یافته‌های آن‌ها این باور را که مواد غذایی تازه ارزش غذایی بسیار بیشتری نسبت به همتایان منجمد دارند، رد می‌کند.

به گفته آل بوچی، روش‌های گرم کردن مجدد برای بهینه‌سازی مواد مغذی در غذاهای منجمد عبارتند از: بخارپز کردن، مایکروویو، سرخ کردن با هم زدن یا سرخ کردن در هوا.

کاستا گفت: خار پز کردن گزینه بهتری نسبت به جوشاندن است، زیرا باعث کاهش ترشح ویتامین های محلول در آب در آب پخت و پز می شود.

کرک پاتریک به مطالعه‌ای در سال 2015 اشاره کرد که نشان داد در یخ‌زدایی سریع با استفاده از روش مایکروویو در مقایسه با زمان‌های جوش طولانی‌تر، تلفات کلی کمتر مواد مغذی کمتری وجود دارد.

او توضیح داد آنچه که به نظر می رسد مهم ترین زمان یخ زدایی است. کرک پاتریک گفت: زمان طولانی ممکن است بر مواد مغذی تأثیر منفی بگذارد. به نظر می‌رسد جوشاندن برای زمان‌های کوتاه‌تر، کاروتنوئیدهای موجود در بروکلی را حفظ می‌کند، در حالی که یخ‌زدایی در مایکروویو تأثیر منفی بر کلم بروکلی دارد. با این حال، یخ‌زدایی کوتاه در مایکروویو اثر نامطلوب کمتری نشان داد.

نکات ایمنی عمومی برای منجمد کردن مواد غذایی شامل نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای صفر درجه فارنهایت و استفاده از تمام مواد غذایی منجمد در مدت زمان نگهداری پیشنهادی برای حفظ بالاترین سطح کیفیت غذایی است.

به ویژه میوه ها و سبزیجات منجمد باید در عرض 8 تا 12 ماه برای کیفیت مطلوب مصرف شوند، اما حتی با این وجود، نگهداری طولانی تر این غذاها در فریزر مشکلی در ایمنی مواد غذایی ایجاد نمی کند.

دستورالعمل های انجماد و ایمنی مواد غذایی به بسته بندی بیش از حد بسته بندی اصلی اشاره می کند که می تواند از بدتر شدن کیفیت در طول زمان جلوگیری کند. انجماد سریع، یا منجمد کردن غذا در سریع ترین زمان ممکن، با جلوگیری از تشکیل کریستال های بزرگ و مخرب یخ، به حفظ کیفیت غذا کمک می کند.

جیل رابرتز، استادیار متخصص در ایمنی مواد غذایی در کالج بهداشت عمومی دانشگاه فلوریدا جنوبی گفت: شایان ذکر است غذاهای منجمد باید بلافاصله پس از بازگشت به خانه از فروشگاه مواد غذایی در فریزر قرار داده شوند.

او اضافه کرد غذاهای تازه آماده شده که قصد فریز کردن آنها را دارید باید در عرض دو ساعت پس از آماده سازی منجمد شوند.

برای ورود به صفحه اینستاگرام کلیک کنید.

تمام مطالب سایت اختصاصی و توسط تحریریه خط سلامت تولید شده است، استفاده با ذکر منبع و لینک دهی بلامانع است