اسفناج را اگر این گونه نگهداری نکنید سمی است

خانه
سلامت

نازنین صدر

۱۸ اسفند ۱۴۰۲ ۰۹:۳۷

اسفناج را اگر این گونه نگهداری نکنید سمی است

اگر اسفناج باقیمانده به سرعت سرد شود، پوشانده شود و بیش از دو روز نگهداری نشود، دلیلی وجود ندارد که بعداً دوباره آن را گرم نکنید.

به گزارش خط سلامت با این حال، این کار فقط برای بزرگسالان بی خطر است. به نوزادان نباید اسفناج که دوباره گرم شده داده شود زیرا حاوی نیتریت است و باعث کمبود اکسیژن می شود.

اسفناج را دوباره گرم کنیم یا نه؟

اما نیتریت چگونه وارد اسفناج می شود؟ به تدریج از نیتراتی که به طور طبیعی اسفناج دارد تشکیل می شود که به خودی خود مضر نیست. از یک طرف نیتریت می تواند محتوای اکسیژن در خون را مختل کند؛ از طرف دیگر در ارتباط با برخی محصولات تخریب پروتئین، نیتروزامین ها را تشکیل می دهد که می توانند سرطان زا باشند.

تبدیل نیترات به نیتریت نیازمند باکتری های خاصی است که در دهان، معده و مهمتر از همه در خود اسفناج وجود دارد. اگر اسفناج را در دمای اتاق نگه دارید، این باکتری ها تکثیر می شوند و کار خود را برای تبدیل نیترات به نیتریت آغاز می کنند. اگر اسفناج را خنک نگه دارید، باکتری ها و نیتریت ها سرد نگه داشته می شوند.

چرا نیتریت سمی است؟

نیتریت می تواند باعث کمبود اکسیژن در بدن شود زیرا با هموگلوبین موجود در گلبول های قرمز خون که وظیفه انتقال اکسیژن را بر عهده دارند واکنش می دهد و متهموگلوبین را تشکیل می دهد که به نوبه خود اکسیژن را منتقل نمی کند. مقدار مشخصی از متهموگلوبین در خون طبیعی است و هیچ عواقبی ندارد. برای حفظ آن در سطح پایین ایمن، یک مکانیسم محافظتی داریم: یک آنزیم درون زا به نام متهموگلوبین ردوکتاز. متهموگلوبین را دوباره به هموگلوبین تبدیل می کند.

نوزادان و نوزادان فاقد این محافظت هستند زیرا این آنزیم تنها در شش ماه اول زندگی به میزان محدودی وجود دارد. در نوزادان، حتی مقادیر کمی نیتریت، که اسفناج گرم شده می تواند حاوی آن باشد، می تواند باعث کمبود اکسیژن خطرناک شود.

یکی از علائم برجسته به اصطلاح متهموگلوبینمی سیانوز است که در آن پوست بنفش مایل به آبی به نظر می رسد. اگر خون بگیرید، به دلیل نسبت بالای متهموگلوبین، به جای قرمز، قهوه ای شکلاتی می شود. کمبود اکسیژن اغلب باعث سرگیجه، حالت تهوع، سردرد، تنگی نفس، سبکی سر و تسریع ضربان قلب می شود.

فرقی نمی کند اسفناج منجمد یا تازه باشد. مقدار نیتریت تولید شده در اسفناج گرم شده که حداکثر دو روز در یخچال نگهداری شده است برای بزرگسالان بی خطر است.

همه چیز با به اصطلاح نیتروزامین ها پیچیده تر می شود ، که نیتریت با محصولات تجزیه پروتئین خاص، آمین های ثانویه تشکیل می شود. آمین های ثانویه در بسیاری از غذاها و داروها یافت می شوند، اما می توانند از آمین های خود بدن در طی هضم در معده نیز تشکیل شوند. در آزمایش‌های حیوانی، نیتروزامین‌ها گاهی بسیار سرطان‌زا هستند. اینکه آیا و تا چه حد این تأثیر در مورد انسان نیز صدق می کند بحث برانگیز است.

سطوح نسبتاً بالای نیترات، یعنی مقادیر بیش از 1000 میلی گرم نیترات در هر کیلوگرم ماده تازه، عمدتاً در سبزیجات برگدار و ریشه ای یافت می شود که علاوه بر اسفناج، شامل چغندر، تربچه، تربچه، کاهو، کاهو بره و شاتوت است. . اقدامات ویژه برداشت و کشت برای پایین نگه داشتن سطوح نیترات تا حد امکان در نظر گرفته شده است. نیترات فی نفسه ناسالم نیست. کاملا برعکس نیترات اثر گشادکننده عروق دارد و در نتیجه فشار خون را کاهش می دهد. برخی از کارشناسان تغذیه حتی این ترکیب معدنی را به تأثیر مثبت بر سطح قند خون نسبت می دهند. به گفته دانشمندان مؤسسه کارولینسکا سوئد، نیترات موجود در اسفناج باعث رشد عضلات نیز می شود.

یک راه طبیعی برای رفع نیتریت

به گفته موسسه فدرال ارزیابی ریسک، مزایای رژیم غذایی غنی از سبزیجات بسیار بیشتر از خطر احتمالی سطوح نیترات و نیتریت است. اگر سبزی زیاد می خورید و به تنوع و آماده سازی حرفه ای توجه می کنید، جای نگرانی نیست. اگر می خواهید به طور کامل از نیتروزامین ها اجتناب کنید، باید تا حد امکان نیتریت یا نیترات کمتری مصرف کنید. اگر دوست دارید اسفناج یا سایر سبزیجات غنی از نیترات بخورید، می توانید با ریختن آب لیمو روی غذای آماده از تشکیل نیتروزامین جلوگیری کنید: ویتامین C قبل از اینکه با آمین ها واکنش نشان دهد، نیتریت را مهار می کند.

بهترین اسفناج

مهم است که اسفناج را تا حد امکان تازه مصرف کنید، و هنگام تمیز کردن باید ساقه ها و رگبرگ های بزرگ برگ را از برگ های اسفناج تازه جدا کنید - آنها حاوی مقدار زیادی نیترات هستند. شستشوی کامل و سفید کردن بعدی می تواند محتوای نیترات را تا 80 درصد کاهش دهد: نیترات محلول در آب است.