نان یارانه‌ای، هدیه‌ای که به سطل زباله می‌رود / اضافه کردن ماسه به گندم و نمک به آرد، تقلبات موثر بر کیفیت نان است

نان به عنوان یک غذای اصلی در معرض هدر رفت بالایی به ویژه در مرحله مصرف قرار دارد؛ این مشکل در مرحله تولید نیز به دلیل عدم رعایت استانداردها در تهیه و پخت نان، وجود دارد.

 ایسنا به منظور واکاوی این موضوع میزگردی با حضور کارشناسان و نمایندگانی از جهاد کشاورزی استان، اتحادیه نانوایان و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی برگزار کرد که در ادامه می خوانید.

۳۰ درصد از ضایعات نان در مرحله تولید ایجاد می شود

به گزارش خط سلامت علی اکبر کوه پیکر، رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد در خصوص ضایعات نان در مرحله تولید اظهار کرد: عوامل بسیاری در مراحل کاشت گندم و تولید آرد در کارخانه ها، در کیفیت نان دخیل بوده و این روند تاثیر مستقیمی بر روی کیفیت نان در سفره مردم دارد. بوجاری کردن گندم در مزرعه باید به طوری انجام شود که سنگ ریزه، تخم علف و سایر اضافاتی که با گندم به کارخانه تولید آرد می آید، به حداقل برسد. ترکیبات اضافه همراه با گندم از عوامل موثره در کیفیت نان هستند و اضافه کردن ترکیباتی مانند ماسه به گندم و نمک به آرد، تقلبات موثر بر کیفیت نان است.

وی افزود: کیفیت گندم، خواب گندم در سیلوها و میزان رطوبت آرد از عوامل بسیار موثر بر کیفیت نان بوده و در حقیقت ۵۰ درصد کیفیت نان به نوع آرد مربوط می شود. به طور مثال با کاهش شاخص های استاندارد آرد، نانوا مجبور به افزودن برخی از مواد مانند نمک به آرد می شود تا بتواند خمیرگیری کند و متاسفانه میزان آرد بی کیفیتی که به دست نانوایان می رسد، زیاد است. در کارخانه تولید آرد، باید ابتدا آرد سرد و سپس کیسه گیری شود که به اصطلاح به این مرحله خواب آرد می گویند. ارزش غذایی و کیفیت نان به دلیل رطوبت موجود در آرد کاسته می شود.

رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد با بیان اینکه بخش اعظمی از ضایعات نان از فرهنگ اشتباه مصرف و خرید بی رویه نشات می گیرد، عنوان کرد: خرید نان در کشور بیش از حد نیاز بوده و یکی از عوامل بسیار موثر در اسراف نان، قیمت تمام شده بسیار کم برای مصرف کننده است و از طرفی به علت نگه داری نادرست ضایعات زیادی تولید می شود. اگر یارانه ای که به حساب نانوایان واریز می شود، به صورت مستقیم به مردم تعلق بگیرد، هر ایرانی تصمیم گیرنده نوع و مقدار نان مصرفی خود خواهد بود.

کوه پیکر اضافه کرد: آموزش و مهارت آموزی به نانوایان و به روزرسانی تجهیزات از عوامل تاثیرگذار در کاهش دورریز نان است؛ به طور مثال برای ساخت خمیری بهتر، می توان از الک های برقی هوادهی آرد استفاده کرد؛ اما به کارگیری این تجهیزات نیازمند هزینه های هنگفتی بوده که بدون حمایت های دولتی امکان پذیر نیست.

وی ادامه داد: حضور افراد غیرحرفه ای از دیگر عوامل تولید ضایعات نان است که در این راستا اتحادیه نانوایان برای آموزش نیروهای حرفه ایی هر پنج شنبه کلاس های مهارت آموزی را دایر می کند و از طرفی آموزشگاه های فنی وحرفه ای نیز به صورت عملی، دوره های تخصصی نانوایی را برگزار می کند.

رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد با اشاره به مشکل کمبود نیروی ماهر در نانوایی ها تصریح کرد: به دلیل عدم تناسب دستمزد و سختی کار، بسیاری از نانوایان به سوی شغل های دیگر می روند و در حال حاضر قریب به ۵۰ درصد کارکنان در نانوایی ها صرفا برای حق بیمه، مشغول به فعالیت هستند. بسیاری از ضایعات نان در خانه تولید شده که باید فرهنگ خرید نان، نحوه نگهداری و استفاده از نان در جامعه آموزش داده شود.

لزوم اصلاح نظام قیمت گذاری و کیفیت نان

محمدرضا خاکپور، عضو هیات مدیره اتحادیه صنف نانوایان مشهد در ادامه این میزگرد اظهار کرد: در حال حاضر خرید آرد تحمیلی بوده و نانوایی های هر شهر تنها مجاز به خرید آرد از مناطق تعیین شده هستند. رطوبت آرد از موارد بسیار مهم و تاثیرگذار در کیفیت نان تولیدی است و برخی اوقات برای بالا بردن وزن نهایی هر کیسه آرد، رطوبت آرد را افزایش می دهند.

وی اضافه کرد: به دلیل قیمت پایین و کم نان، برخی افراد سودجو نان را به تعداد زیاد خریداری کرده و پس از خشک کردن، آن را به دامداری ها می فروشند و در حقیقت ضایعات نان از نان تازه ارزش بیشتری پیدا کرده است، به طوریکه چندی پیش انباری با ۱۶ هزار نان خشک دپو شده در استان پیدا شد.

عضو هیات مدیره اتحادیه صنف نانوایان مشهد ادامه داد: زمانی که خرید آرد و قیمت نان تحمیلی باشد، تقلبات و سودجویی بسیار زیاد است و با آزادسازی آن، مردم به سمت خرید نان با کیفیت می روند. اگر قیمت تمام شده نان درست تعریف شود، بسیاری از تقلبات در مسیر مزرعه تا نانوایی از بین رفته و دورریز نان به حداقل می رسد.

خاکپور خاطرنشان کرد: آرد کامل بهترین نوع آرد برای تولید نان مرغوب و باکیفیت است و آرد به سه نوع سفید(یارانه ای)، زرد(نیمه رایانه ای) و آبی (آزاد) تقسیم بندی می شود که از نظر کیفیت با یکدیگر تفاوت چندانی ندارند اما در واقع باید بین این آردها تفاوت باشد.

تخمیرترش مایع، راهکار کاهش دور ریز نان

سپس شادی بلوریان، معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی اظهار کرد: برای کاهش ضایعات نان، بهره بری بالاتر و کاهش اثرات تخریبی زیست-محیطی باید از اقتصاد خطی فاصله گرفت و به سوی اقتصاد چرخشی گام برداشت؛ همچنین دانش بنیان شدن کشاورزی در کشور یک الزام است.

وی افزود: طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از خمیر ترش باعث ایجاد طعم بهتر و بالا رفتن ارزش غذایی نان و همچنین به واسطه ترکیبات ضدقارچی و آنتی باکتریال، باعث جلوگیری از فساد زودرس می شود؛ اما در حال حاضر در نانوایی ها از خمیرترش استفاده نمی شود.

معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: کاهش کیفیت نان، پلاستیکی شدن یا به اصطلاح بیات شدن به دلیل مهاجرت رطوبت بافت میانی به سطح بوده و همچنین کپک زدگی از دیگر دلایل ایجاد ضایعات نان است. یکی از روش های مرسوم در دنیا برای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی، تصحیح فرآیند پخت نان، استفاده از بهبود دهنده ها و افزودنی های طبیعی به خمیر است.

بلوریان بیان کرد: آرد به طور طبیعی دارای برخی میکروارگانیسم های ترکیب دار مفید است که در اثر فعالیت این باکتری های لاکتیکی، عمل تخمیر خمیر به درستی انجام می شود و آب آزاد نان را به صورت باند شده درآورده و از مهاجرت رطوبت میانی به سطح نان ممانعت می کند که ماندگاری را بالا می برد. استفاده از خمیرترش مایع راهکار بسیار مناسبی برای افزایش کیفیت صنعت نان خواهد بود.

وی یادآور شد: باتوجه به تغییرات سبک زندگی در جامعه، بسیاری از افراد امکان خرید نان به صورت روزانه را ندارند؛ بلکه باید به سمت بالا بردن تکنولوژی برای تهیه نان حرکت کنیم.

کوه پیکر، رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد در رابطه با استفاده از خمیرترش مایع عنوان کرد: در یک بازه زمانی استفاده از خمیرترش اجباری شد، اما به دلایل غیربهداشتی بودن و کپک زدن، استفاده از خمیرترش ممنوع شد. نانوایان از مصرف خمیرمایع ترش استقبال می کنند اما هزینه های این طرح پیش بینی نشده است.

وی با بیان اینکه تا سه سال آینده نان سنگک و تنوری در مشهد نخواهیم داشت، خاطرنشان کرد: درآمد نانوایی سنگک در هر روز ۳ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و هزینه بهای هر کارگر روزانه ۸۰۰ هزارتومان است. علاوه بر آن هزینه های آب، برق، گاز و بیمه نیز وجود دارد و در نتیجه برای ادامه کار، صرفه اقتصادی برای نانوایی سنگک وجود ندارد.

رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد خاطرنشان کرد: به دلیل شرایط پخت بهتر در تنور، کمترین ضایعات در نان سنگک و تنوری ایجاد می شود. طبق قانون نظام صنفی با تغییر هر یک از عوامل تولید نان، در قیمت نان نیز باید بازنگری انجام شود اما متاسفانه این اتفاق نمی افتد.

در نهایت بررسی چالش های موجود در صنعت نانوایی و تولید نان نشان می دهد که ضایعات نان نه تنها ناشی از کیفیت نامناسب آرد و گندم بوده، بلکه به فرهنگ مصرف و نحوه نگهداری نان نیز بستگی دارد. با توجه به اظهارات کارشناسان، برای کاهش هدر رفت نان نیاز به اصلاح نظام قیمت گذاری و بهبود کیفیت آرد، اصلاح سیستم تولید، آموزش نانوایان، به روز رسانی تجهیزات و تغییر فرهنگ مصرف وجود دارد. همچنین آموزش مصرف کنندگان در مورد شیوه های صحیح خرید و نگهداری نان، به کاهش دورریز و افزایش بهره وری کمک خواهد کرد. همکاری میان دولت و اتحادیه های نانوایان می تواند به ایجاد یک نظام پایدار و کارآمد در صنعت نانوایی منجر شود که نه تنها کیفیت نان را بهبود بخشد، بلکه از هدررفت منابع نیز جلوگیری کند.