قورمه سبزی در شهرهای مختلف ایران به سبک و سیاق خاص خود تهیه می شود و از سبزی های محلی همان شهر آماده می شود.
به گزارش خط سلامت مهم ترین فرمول برای رنگ و عطر بهتر در قورمه سبزی شیوه سرخ کردن سبزی آن است.
قورمه سبزی و ترکیبات آن
قورمه سبزی برای طعم بهتر نیاز به اندازه دقیق استفاده از سبزی ها دارد. قبل از اینکه روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی را بدانید باید با لیست ترکیبات سبزی های قورمه سبزی آشنا شوید.ترکیبات سبزی خورشت قورمه سبزی بسته به هر منطقه متفاوت است. معمولا در تهران و برخی شهرهای ایران سبزی قورمه شامل: تره، جعفری، شنبلیله و اسفناج می باشد.
این سبزیجات از فواید عالی و بی نظیری برخوردار بوده و هرکدام از آنها دنیایی از خواص هستند.
تره
جعفری
گشنیز
شنبلیله
اسفناج
تره 40 درصد از سبزی، جعفری 35 درصد، گشنیز 20 درصد و شنبلیله فقط 5 الی 7 درصد می باشد. شنبلیله بوی تند و تیزی دارد و در صورت استفاده بیشتر طعم قورمه سبزی تلخ خواهد شد. برای خوشمزه شدن قورمه سبزی بسته به فصل حتما چغندر یا اسفناج نیز به ترکیبات اضافه کنید. این یک ترفند اساسی در روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می باشد.
سبزی قورمه سبزی در شهر های مختلف
در شمال کشور در منطقه گیلان از یک نوع سبزی به نام خالواش یا خالیواش نیز استفاده می کنند که بسیار خوش عطر و خوشمزه است. خالواش در حالت له شده بویی مشابه نعناع دارد و در برخی نقاط به آن پونه محلی نیز می گویند. گاهی در کنار خالواش مقداری چوچاق نیز در ترکیبات سبزی قورمه در این منطقه استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید در استان گیلان روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی در ترکیبات سبزی قرمه است.
در آذربایجان شرقی در منطقه تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتری استفاده می شود اما شنبلیله از ترکیبات سبزی قورمه کاملاٌ حذف می شود و در برخی مناطق نیز چند برگ ترخون اضافه می شود. در بخش جنوبی کشور در منطقه بوشهر سبزی قورمه شامل تره، جعفری، گشنیز و کمی شوید و مقدار کمی شنبلیله می باشد. این نیز یکی دیگر از روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی در ایران زمین می باشد.
در استان خراسان رضوی در منطقه سبزوار ترکیبات شبزی قورمه شامل تره، جعفری،گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. در شیراز نیز سبزی قورمه متشکل از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر، شنبلیله و سیر سبز می باشد. روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی در این استان ها مانند بقیه است.
با این حال نسبت استفاده سبزی های مختلف نیز بستگی به سلیقه و ذائقه افراد خانواده دارد اما اضافه یا کم کردن هر سبزی تغییرات محسوسی در عطر و مزه خورشت خواهد داشت. مثلاً اگر تره سبزیجات زیاد باشد طعم خورشت تند می شود، اگر اسفناج سبزیجات زیاد باشد مزه آلو اسفناج و اگر شنبلیله سبزیجات زیاد باشد خورشت قورمه سبزی تلخ خواهد شد و اگر گشنیز سبزیجات زیاد باید خورشت عطر و طعم خوبی نخواهد داشت. این نیز یکی دیگر از ترفندهای روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می باشد.
اینها نکاتی هستند که بایستی در روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی آن را بیاموزید. راز آشپزی خوب داشتن سواد و تجربه در آشپزی است.
طرز سرخ کردن سبزی قرمه
روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی نیاز به تخصص خاصی ندارد. تازه بودن سبزی ها از جمله عوامل مهم در خوشمزه و خوش عطر شدن قورمه سبزی است سبزی ها را شسته و در آبکش ریخته تا کاملا آب آن خشک شود سپس سبزی ها را ریز و یک دست خرد کنید.
در ماهیتابه روغن ریخته بگذارید تا داغ شود آب سبزی را گرفته و سبزی را سرخ کنید این کار باعث می شود سبزی آب نیندازد و دقت کنید که آب سبزی نیز خشک نشود. دقت کنید که روغنی که برای سرخ کردن سبزیحات استفاده می کنید حتما روغن مایع باشد و به هیچ عنوان از روغن جامد استفاده نکنید. این یک نکته مهم در روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می باشد.
سرخ کردن سبزی را تا زمانی ادامه دهید تا رنگ سبزی تیره شود حرارت باید بسیار پایین باشید و سبزی را زیاد هم نزنید اما دقت کنید که سبزی نسوزد و روغن آن به رنگ سبزی تیره شود مدت زمان سرخ کردن سبزی ها حدود یک ربع می باشد. این نکته ای مهم در روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می باشد که مهم است به آن توجه داشته باشید.
وقتی که سبزی ها سرخ شد اجازه دهید تا کاملا سرد شود و برای بسته بندی به مقدار نیاز برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و برای مدت دو ماه در فریزر نگهداری کنید. برای سرخ کردن سبزی ها خیلی باید دقت کنید که سبزی سیاه نشود. البته در شهرهای جنوبی دیده شده است که سبزی های مورد استفاده برای خورشت سبزی و قلیه ماهی تیره تر از قورمه سبزی می شود که این امر بخاطر هم سرخ کردن بیشتر است و هم تمبری که داخل خورشت ریخته می شود.
بعد از سرخ شدن همانطور که بیان کردیم اجازه دهید تا سبزی ها سرد شده و خنک شوند. بعد از سرخ شدن خیلی مناسب و بسته به مقدار وعده هایی که استفاده می کنید آنها را داخل کیسه فریزر بریزید. روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی واقعا کار سختی نیست فقط کمی هنر می خواهد که مطمئنا شما دارید.
فوت و فن های سرخ کردن سبزی قرمه
از شنبلیله کمتر استفاده کنید. این امر بخاطر تندی و بوی تیزی است که به غذا می دهد. پس اگر شنبلیله سبزی قورمه سبزی زیاد باشد سبزی به تلخی می زند.
همانطور که در بالا ذکر شد تنوع سبزی های قورمه سبزی بسته به منطقه و استان مورد نظر مشخص می گردد.
حتما سبزی های له شده و زرد شده را از سبزی های دیگر جدا کنید. پس یکدست سبزی های سالم را خرد کنید.
سبزی ها را بشکلی ریز کنید که از سبزی های آش و کوکو و پلویی ریز تر شوند.
برای تفت دادن و یا سرخ کردن سبزی های قورمه سبزی جوری اینکار را انجام دهید که به تیره شدن نرود. سبز باشد. از نام این غذا هم مشخص است. البته باز در خوزستان چنین نیست.
بهترین روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی سبز تیره نگه داشتن آن است.
بعد از اینکه سبزی های قورمه سبزی را سرخ کردید اجازه دهید تا سرد شوند بعد آنها را به کیسه فریزر منتقل نمایید.
برای ریختن در کیسه فریزر حتما دقت کنید جوری کیسه کنید که ضخامت کیسه کمتر شود تا راحت تر یخ آن آب شود.
برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست ندهد کمتر سرخ کنید. این یکی از اصول آشپزی است.
برای اینکه سبزی قورمه سبزی خوش عطر تر شود کمی برگ کرفس را در آن ریز شده بریزید.
برای ورود به صفحه اینستاگرام کلیک کنید.
تمام مطالب سایت اختصاصی و توسط تحریریه خط سلامت تولید شده است، استفاده با ذکر منبع و لینک دهی بلامانع است.
منبع:راهنماتو
