محله تجریش، با پیشینه‌ای غنی از فرهنگ و آشپزی خاص، همواره به تنوع غذایی و استفاده از مواد اولیه محلی شهرت داشته است. شغل اغلب مردم این منطقه در گذشته در کنار کشاورزی و دامداری، شامل استفاده از گیاهان و سبزی‌های کوهی بوده که در کوه‌های البرز به وفور یافت می‌شدند و پایه اصلی غذاهای محلی‌شان را تشکیل می‌دادند.
نقش گیاهان محلی در آشپزی تجریش
یکی از اهالی قدیم تجریش، آقای رضا فوقانی، درباره زندگی گذشته می‌گوید: «در گذشته برنج جایگاه زیادی در سفره ما نداشت و شاید سالی یک یا دو بار بیشتر آن را نمی‌خوردیم. غذای ما بیشتر از انواع آش‌ها و دمی‌هایی تهیه می‌شد که با بلغور درست می‌شدند.»
سبزی‌های کوهی از جمله والک، سیرک، پیازک، زرده‌مرغک و گلپر که در این منطقه به وفور دیده می‌شدند، سهم بسزایی در تقویت عطر و طعم غذاهای محلی داشتند. یکی از این غذاهای اصیل، والک‌پلو است که به حدی اهمیت دارد که در سال ۱۴۰۰ به عنوان غذای اصیل شمیرانی به ثبت ملی رسید.
خورش فسنجان با طعمی خاص و متفاوت
یکی از خورش‌هایی که طرفداران زیادی در تجریش داشت، خورش فسنجان بود که به شیوه‌ای خاص و با استفاده از سرکه و شکر آماده می‌شد. فوقانی می‌گوید: «چاشنی ترش و شیرینی این خورش، مزه آن را بی‌نظیر می‌کرد. شیوه تهیه این غذا تغییر کوچکی در دستورپخت سنتی خورش فسنجان بود که معمولاً با مرغ یا گوشت، گردو و رب انار تهیه می‌شود.»
در این روش، ابتدا گردوها را تفت می‌دادند تا عطر و روغن آن‌ها خارج شود. سپس مرغ یا گوشت را به گردو اضافه کرده و با هم تفت می‌دادند. پس از آن، رب انار و سرکه به همراه مقداری آب اضافه می‌شد و خورش به آرامی روی حرارت می‌پخت. در نهایت برای تعدیل طعم، از چاشنی‌هایی نظیر نمک، فلفل، شکر یا عسل استفاده می‌کردند. دقت در آماده‌سازی این غذا، باعث می‌شد که طعم خورش به یاد ماندنی باشد.
دمی بلغور جو؛ غذای خوش‌طعم شمیرانی
در کنار خورش فسنجان، یکی دیگر از غذاهای محبوب دمی بلغور جو بود. این غذا با ترکیبی از بلغور و حبوبات، اما بدون استفاده از عدس تهیه می‌شد. در برخی موارد، سبزی محلی خاصی به نام تبله نیز به آن اضافه می‌کردند که طعم خاصی به غذا می‌داد.
آش جامعه؛ میراثی ماندگار از آشپزی شمیرانی
در روزگاری که هنوز هنر تولید رشته در شمیران شناخته نشده بود، اهالی این منطقه خمیر آرد را با وردنه نازک می‌کردند، می‌گذاشتند زیر نور آفتاب خشک شود و سپس از تکه‌های خشک‌شده آن به جای رشته در آش جامعه استفاده می‌کردند. دستورپخت این آش شامل سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود. این غذا یکی از نمونه‌های اصالت و خلاقیت مردم شمیران در استفاده از مواد اولیه ساده به شمار می‌رود.
دیگر غذاهای رایج در شمیران
در فصول سرد سال، غذاهایی مانند اشکنه و کله‌جوش نیز جایگاه ویژه‌ای در سفره مردم داشتند. این غذاهای گرم و مقوی، با مواد در دسترس و آسانی تهیه می‌شدند و به خوبی گرمای مورد نیاز بدن را تامین می‌کردند.
غذاهای محلی شمیران، جذابیت خاصی در طعم و روش تهیه دارند. این غذاها نه‌تنها بازتابی از شرایط اقلیمی و سبک زندگی این منطقه هستند، بلکه فرهنگی غنی از تاریخچه آشپزی ایرانی را به نمایش می‌گذارند.
تمام مطالب سایت اختصاصی و توسط تحریریه خط سلامت تولید شده است، استفاده با ذکر منبع و لینک دهی بلامانع است
