در ایالات متحده، ۶۲ درصد از جمعیت حداقل یک بار سوشی را امتحان کرده‌اند. با این حال، مطالعات اخیر از نروژ و برزیل نشان می‌دهد که مصرف‌کنندگان باید بررسی کنند که سوشی و ساشیمی آنها اخیراً تهیه و به درستی ذخیره شده باشد. برای تعریف اصطلاحات خود، بسیاری از افراد غیر ژاپنی از اصطلاحات ساشیمی و سوشی به جای یکدیگر استفاده می‌کنند، اما این دو غذا متمایز و جدا از هم هستند.
به گزارش خط سلامت سوشی به هر غذایی که با برنج سرکه‌ای تهیه می‌شود، اشاره دارد. در حالی که ماهی خام یک ماده سنتی سوشی است، بسیاری از غذاهای سوشی حاوی غذاهای دریایی هستند که پخته شده‌اند، و برخی دیگر اصلاً غذاهای دریایی ندارند. در مقابل، ساشیمی از ماهی یا گوشت خام تشکیل شده است و همیشه به تنهایی سرو می‌شود.
سوشی و ساشیمی به دلیل ماهیت سبزیجات متعدد که به آرامی تهیه می‌شوند و گوشت‌های خام، که ممکن است حاوی پاتوژن‌های مختلفی باشند، یک وعده غذایی پیچیده برای تهیه و توزیع هستند. علاوه بر این، آنها اغلب دارای الزامات دمای ذخیره‌سازی دقیق و ماندگاری کوتاه هستند که این امر بیشتر به پیچیدگی آن می‌افزاید.
همچنین، آنها معمولاً به صورت دستی تهیه می‌شوند که می‌تواند منجر به خطر آلودگی ناخواسته پاتوژن به دلیل عدم رعایت بهداشت دست توسط سرآشپز شود. استفاده از گوشت‌های خام یا نپخته به ویژه خطرناک است، زیرا استفاده از آنها ممکن است منجر به افزایش خطر بیماری‌های ناشی از غذا به دلیل پاتوژن‌های رایج غذا مانند سالمونلا، لیستریا، آئروموناس، ویبریو پاراهمولیتیکوس و انگل‌ها به ویژه کرم نواری ماهی، دیفیلوبوتریوم لاتوم شود.
حتی اگر انجماد انگل‌ها را از بین ببرد، باکتری‌ها را از بین نمی‌برد. کسانی که ماهی را آماده می‌کنند باید بدانند که پخت در دمای فقط ۵۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ دقیقه لاروها را از بین می‌برد. اگر ماهی خام مصرف شود، انجماد تا ۲۰- درجه سانتی‌گراد به مدت ۷ روز، یا انجماد سریع تا ۳۵- درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ساعت، به شرطی که گوشت کمتر از ۱۵ سانتی‌متر ضخامت داشته باشد، به طور موثر لاروها را نیز از بین می‌برد. سرآشپزهای سوشی و ساشیمی باید فقط از ماهی منجمد شده به این روش استفاده کنند.
در حالی که این پروتکل‌های انجماد استانداردهای مورد نیاز توسط مقررات بهداشت عمومی هستند، تأیید آنها برای بازرسان بهداشت عمومی آسان نیست. تصویر اشعه ایکس بالا مربوط به مردی چینی است که به طور منظم ماهی خام نامناسب تهیه شده را مصرف می‌کرد و از خارش و درد شکم شکایت داشت. بدن او به صدها کرم نواری ماهی آلوده شده بود.
در مطالعه‌ای که در نروژ توسط Hoel و همکاران انجام شد، انواع سوشی‌های آماده برای خوردن (RTE) از قبل تهیه شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و تعداد زیادی باکتری کشف شد. پس از تجزیه و تحلیل میکروبی، تقریباً نیمی از ۵۸ نمونه سوشی مورد تجزیه و تحلیل برای مصرف کنندگان نامناسب در نظر گرفته شدند و >6 log CFU/g داشتند. توزیع کنندگان وعده‌های غذایی را برای توزیع آماده کردند و محصولات ظرف ۲-۳ روز فروخته شدند. این مطالعه مشخص کرد که کنترل ضعیف دما در طول توزیع از محل‌های تهیه تا فروشگاه‌ها منجر به افزایش غلظت میکروارگانیسم‌ها شده است.
در برزیل، مطالعه‌ای توسط Gomes و همکاران انجام شد تا کیفیت میکروبیولوژیکی سوشی و ساشیمی را در منطقه فدرال تعیین کنند. در این مطالعه، ۲۷ نمونه ساشیمی و سوشی جمع‌آوری و از نظر میکروارگانیسم‌های مختلف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. به طور کلی، ۴۰.۷ درصد از نمونه‌های ساشیمی و ۲۵.۹ درصد از نمونه‌های سوشی بر اساس دستورالعمل‌های ایمنی غذا در برزیل برای مصرف نامناسب تشخیص داده شدند. این مطالعه نتیجه گرفت که مواد تشکیل دهنده باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشند تا بتوان غذاهای RTE را با غلظت کم میکروارگانیسم تولید کرد. از آنجا که سوشی و ساشیمی به صورت دستی با مواد اولیه و بدون فرآوری حرارتی تهیه می‌شوند، تهیه بهداشتی از اهمیت بالایی برخوردار است.
در فروشگاه مواد غذایی، تاریخ‌های فروش و تاریخ‌های تهیه را می‌توان روی جعبه‌های سوشی و ساشیمی مشاهده کرد. اگر سوشی یا ساشیمی بلافاصله پس از تهیه مصرف شود، احتمالاً بی‌خطر است. اگر بلافاصله مصرف نشود، باید در دمای یخچال نگهداری شود. این مطالعات نشان می‌دهد که با اقدامات آماده‌سازی خوب توسط تولیدکنندگان، حمل‌ونقل با کنترل دمای بیشتر که توسط توزیع‌کنندگان اجرا می‌شود، و تلاش لازم توسط مصرف‌کنندگان برای اطمینان از تازه تهیه شدن سوشی، افراد بیشتر احتمال دارد که از ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کنند.
برای ورود به صفحه اینستاگرام کلیک کنید.تمام مطالب سایت اختصاصی و توسط تحریریه خط سلامت تولید شده است، استفاده با ذکر منبع و لینک دهی بلامانع است
